NƯỚC PHỞ

Nước dùng của phở là điều quyết định thành công người nấu phở. Hầm xương là phần quyết định chất lượng nước dùng của phở.
Cách chuẩn bị xương bò nấu phở.

Bước 1: Chọn xương, nên chọn xương ống, chọn được xương bê thì tuyệt hảo.

Bước 2: Ngâm xương trong muối hột pha với nước sạch khoảng 1 - 2 giờ đồng hồ để tẩy rửa xương cho sạch, đến khi xương hết chất nhờn.

Bước 3: Bỏ xương vào luộc khoảng 30 phút.

Bước 4: Vớt xương ra xả nước sạch đồng thời bóc tách hết thịt và tủy xương, dùng chanh tươi rửa sạch xương.

Bước 5: dùng cưa cắt nhỏ xương từng khúc nhỏ, đặc biệt chẻ đôi vùng đầu xương.

Bước 6: Bỏ xương vào hầm khi nước đang sôi bùng rồi chuyển sang riu riu, nhiệt độ khoảng 80 - 90 độ C.
- Dấu hiệu nhận biết: sôi sủi tăm.

- Thời gian hầm trung bình 06 giờ đồng hồ

- Bỏ vào ít muối hột
Bước 7: Ủ Xương
Đây được xem là bí quyết " Gia truyền" của phở Bò Nam Định,  bỏ xương vào bao nilong hoặc thùng xốp cách nhiệt ủ xương.
- Thời gian ủ 06 giờ.
Bước 8: hầm xương tiếp
- Để lửa riu, rui sôi sủi bọt
- Hầm tiếp thêm 05 giờ đồng hồ.

- Hầm đến khi thấy xương có thể bở ra là được.
Bước 9: Tra gia vị
- 05 khúc mía : nước thơm
- 01 của gừng tươi để vỏ nướng thơm
- 05 của hành để vỏ nướng thơm
- Quế 01 thanh, thảo quả 03 trái, Cánh hồi 6 hoa: rang thơm. Cho vào cối dã nhỏ.
Thời gian nấu: 1 giờ đồng hồ.
Bước 9: Chắt nước dùng
Dùng màng lọc, lọc lấy nước dùng để tran vào phở.

Chú ý ! Không nên tiếc thịt bám vào xương vì để thịt nước dùng có vị tanh, hôi. Phải lấy sạch tủy vì để tủy có nhiều cholesterol và ăn vị phở hơi ngấy.