Nấu phở Bê

Cách nấu phở hương vị trường phái phở Hòa Passter, Phở Việt Hưng Lê Văn Sĩ, kiểu phở Nam.
1. NGUYÊN LIỆU
* Xương Bê: 10 ký
* Chanh: 0,5 ký
* Gừng: 200gr
* Cánh hồi: 5 cánh
* Quế: 02 thanh # 02 đốt ngón tay
* hạt ngò: 50gr
* Thảo quả: 05 trái
* Cam thảo: 20gr
* Muối: 100gr
* Đường phèn: 100gr
* Hạt nêm Knorr: 50gr
2. XỬ LÝ XƯƠNG:
* Xương và thịt cùng ngâm với nước chanh( có thể dùng vỏ chanh đã vắt của khách) mục đích làm sạch và trắng xương và thịt. 
- Thời gian ngâm xương 3 giờ đồ hồ.
- Dùng ngay vỏ chanh chà sạch xương.
* Bỏ xương vào luộc khoảng 30 phút.
- Vớt xương, lóc sạch thịt và tủy ra.
3. CÁCH HẦM XƯƠNG:
* Tiếp tục bỏ xương vào hầm
- Đổ nước theo ước lượng: 1 ký xương + 5 lít nước, đổ vào 60 lít nước đến khi bay hơi còn 50 lít.
- Bỏ vào nồi 01 muỗng canh muối để nước không đục.
- Để nước sôi sùng sục rồi nhỏ lửa, lửa sủi tăm là đạt mục đích nước không đục và giữ hương vị.
- Làm sạch gừng, đập gừng dập rồi bỏ vào nồi.
- Thời gian hầm 18 giờ đồng hồ thấy nước xương có màu trong ánh vàng.
- Hầm đến 12 giờ đồng hồ thì rang gia vị rồi bỏ vào.

- Sáng chuẩn bị bán thì nêm nếm cho vừa.
4. NHẬN BIẾT NƯỚC PHỞ: nước phở đạt là nước phở trong - sánh vàng và hương vị đặc trưng của phở.
5. CÁCH LÀM NƯỚC PHỞ TRONG:
- Chọn xương ống
- Lửa nhỏ - nước sôi " Sủi tăm"
- Dùng nồi có thành cao.
- Dùng nồi Inox, không dùng nồi nhôm.
6. NẤU NƯỚC DÙNG KHI BÁN:
* Để có mùi thơm đặc trưng của phở:
- Để nguyên củ gừng, không vớt ra
- Dùng mỡ bò tươi thả trên mặt nước Dùng hay còn gọi là mỡ chạy.
- Nên chọn nồi Inox có 02 lớp hoặc 02 ngăn giúp nước phở ổn định về mùi vị.
7. BÁNH PHỞ DÙNG KÈM THEO:
Nên chọn bánh phở Nam dùng nước phở này là phù hợp. Nước phở này không hợp với bánh phở Bắc.